tokidoki/発酵食堂（都留市）｜生活協同組合パルシステム山梨長野

都留文科大学が目の前にある、糀にこだわった和食ランチの店。駐車場は4台分。店名には、その時々を大事にして欲しい、季節の一瞬一瞬をご飯にも取り入れていきたいという想いが込められている。野菜直売所のパトロールと近所の農家さんへのコンタクトを欠かさず、旬の珍しくて美味しい野菜をランチに反映させている。オーナーの両親が経営する老舗の喫茶店「バンカムツル」の2階に2023年5月開店。バンカムツルのメニューを注文することもできる。

以前、腸活を試したところ肌荒れが画期的に改善したことから発酵に注目し、まずはしっかり学ばなければと発酵ソムリエの資格を取得。その過程で国菌である糀菌の素晴らしさを知るとともに、海外からの輸入に頼っている日本の食糧事情に危機感を覚え、自分に何ができるかを考えた時に地産地消に思い至った。その後に学んだ薬膳で、蒸すという調理方法に着眼して、今のランチに行き着いた。豚肉か鶏肉を選択するプレートランチ。ご飯も白米か黒米、追加料金で発芽玄米が選べる。

漬けダレは4種類。生の麹にこだわった、季節の糀ダレを含む、自家製ポン酢、薬味塩ダレ、ピリ辛ダレを用意。季節の糀ダレは、5月からは「山椒」にしたいと思っているとのこと。豚肉も鶏肉も下味に糀を使用し、コクと旨味が特徴。野菜と一緒に各々のタレに付けると、味変の幅が広く、身体にも良い。

店を始めた1日目の食品廃棄に心が痛み、現在はフードロス削減の観点から完全予約制。

（取材日3月21日）

住　所	山梨県都留市上谷1571-4
電　話	080-1358-5810
営業時間	11：00～14：00
定休日	月・土・日・祝日