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今週のうまい甲斐
今週のうまい甲斐
日本で唯一のワインビネガー専門メーカー
奈良時代にシルクロードを超えて伝わった甲州ぶどうに始まり、今や山梨は全国の1/4を占めるほど、日本一のぶどう生産量を誇っています。
ワインビネガーは、まずはワインを醸造してから酢酸発酵する2段階の発酵を経て製造されますが、ワイン発酵したものを仕入れ、酢酸発酵のみ行っているメーカーがほとんどの中、弊社では、地の利を生かして、新鮮な県内ぶどうを仕入れ、アルコール発酵から一貫して行っています。
その創業は昭和34年（1959年）、今年で60年を迎えました。
山梨は今、ぶどうの戦国時代とも言われ、短いスパンで品種の多くが生まれ変わります。
また、ひと昔に比べると非常に糖度が高く、大粒な高級ぶどうばかりですが、その出荷基準は厳しく、形、色、粒の大きさや表面のわずかなしみなどあると売り物にならず、そういった地域資源の多くが廃棄せざるを得ない現状があります。
ワインビネガーはワインが最終品ではないため、原料の品種を限定することなく、むしろ個々のぶどうの特性が生かされ、味に深みが出てきます。
今、弊社で扱っているぶどうは20種類にものぼり、それらは規格外であってもそのまま食べて非常に美味しいものばかりなので、アルコール発酵させたワインもろみは非常にフレッシュな芳香を放ち、ビネガー熟成した後もその果汁のフレッシュ感は残り、一般的に売られているものとは、全く違う味わいになります。
こういった発酵の成せる業によってできる旨みを活かして、酸化防止剤、カラメルなどの添加物は一切使うことなく、5年程熟成させることによって色も味も落ち着いた高品質のビネガーができあがります。
父の代から造り続けている正直なワインビネガーをもっと多くの方に知っていただきたいと、私は、薬剤師から転身する決意をし、2011年より代を引き継ぎました。
ブランド戦略に力を入れ、2016年11月には、フラッグシップ商品（代表的な商品）として10年以上前から試作をつづけていた「BALSAMIC VINEGAR（バルサミコ酢）」をやっと完成することができました。バルサミコ酢は創業当時からの父の夢であり、私は子どもの頃から「イタリアには、黒くて甘くて美味しいぶどうの酢がある」と聞かされていたものが、ついにこの山梨で山梨の原料でできたのです。バルサミコ酢はワインビネガーの最高峰と言われ、ワインビネガーと、ぶどう果汁を煮詰めたモストコットを合わせて樽で熟成させて造ります。
しかし現実は、ぶどう、樽、熟成年数に決まりはないので、添加物やカラメルなどが入ったものも多く出回っており、品質には大きな差があります。
弊社のものは、1瓶に山梨のぶどうのみ16〜20種類余20kgを使い、樫、栗、桜などの木樽で6年熟成させて造っていますから、芳醇で華やかな香り、黒蜜のような色と上品な甘み、酢としてのまろやかな酸味が一体となったなんとも幸せな気持ちにさせてくれるビネガーになりました。
さらに何も足さないことで、仕上がりに限定があり、シリアルナンバーをつけて出荷しております。儲けにならないほどのこだわりのバルサミコ酢を特別にパルシステムの組合員さん用に企画しました。これこそ、山梨のぶどう、気候、風土がギュッと詰まった1瓶ですので、大切な人たちとのお祝いに、また、自分へのご褒美にも、まずはこのままスプーンで一口ずつ味わっていただきたいと思っています。
アサヤ食品 代表取締役 杉山弘子
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