今週のうまい甲斐（5月1回）｜生活協同組合パルシステム山梨長野

5月1回うまい甲斐

『豆トラ醤油　900ｍｌ』

●注文番号108171　●価格620円（税込670円）

『箱入り豆トラ醤油　900ｍｌ×6本』

●注文番号108154　●価格3,700円（税込3,996円）　　　

大豆畑トラスト運動とは・・・

現在、大豆の国内自給率はなんと約7％（平成27年度）ほどといわれています。

みそやしょうゆなど大豆は日本の食卓にとって欠かせない食材にも関わらず、大半を輸入に頼り、遺伝子組み換え食品の脅威にさらされています。パルシステム山梨（当時、コープやまなし）では、『遺伝子組換え食品を考えるネットワーク』を１９９７年に発足。１９９８年より山形から始まった国産大豆を守る“大豆畑トラスト運動“を２０００年よりスタートしています。

発足当時、‘遺伝子組み換え食品’に危機感を感じた北杜市の生産者グループ【豆トラ倶楽部】が、国産大豆を守る運動として大豆栽培を行うことを知り、ともに交流や学習会などを展開しながら今日に至っています。大豆は、化学肥料も農薬も使用していません。オーナー契約のトラスト運動と並行して、豆トラ倶楽部で栽培された貴重な大豆をもっと身近に使ってもらおうと生産者と組合員が協力して、この‘豆トラ醤油’が誕生しました。

千年の一滴

伝統的な京料理で有名な祇園の料亭は、使う調味料がたったの４種類(濃い口と薄口の醤油、みりん、酒、塩）。その４つの調味料の香りに共通する成分がある。それが麹菌＝アスペルギルス・オリゼであり、それを800年の長きにわたって飼い慣らしてきた種麹屋（たねこうじや）があるということ。全国でわずか10軒ほどの小さな工房が、麹の大元となるカビを大事に守り育てていることは、ほとんど知られていない。長年培われ、自然と向き合う叡智が結集した食文化を、私たちはどれだけ知っているだろうか。どれだけ大切にしているだろうか・・。「映画　千年の一滴　だししょうゆ　より」

この豆トラ醤油も春に仕込みが始まりますが、原料の小麦も北杜市産というこだわりよう。昔ながらの天然醸造のため、出来上がるまで、一年半かかります。

現代の醤油事情

醤油の原料は、脱脂加工大豆が80％、丸大豆は20％、20％の丸大豆のうち8割は輸入大豆です。一般の醤油のうち、国産の丸大豆を使用しているのは、2～3％にすぎません。輸入大豆は、大豆だけではなく脱脂加工大豆という形で輸入されますので、多くは原産地がわからなくなっています。

醤油は大豆と小麦と塩が原料ですが、一般的な‘混合醸造方式’や‘混合方式’は脱脂加工大豆に塩酸をかけて酸の力でタンパク質を分解してから人工のアミノ酸液を作ります。それに対して【本醸造】は麹のの力でタンパク質をアミノ酸にし、1～2年かけて発酵・醸造させます。

自然のアミノ酸は、人間にとって非常に大切な‘知的伝達物質’で、脳にはたくさん必要だそうです。認知症で亡くなった患者さんの脳を解剖したら、健康な人の何倍も人工アミノ酸が蓄積されていた・・という報告もあります。日本食にとって大切な醤油こそ、ホンモノを選びたいですね。

醤油の塩分のお話

薄口醤油と濃口醤油の違いですが、薄口しょうゆのほうが、実は塩分濃度が濃く、約19％くらいあります。それに対し、濃口醤油は約16～17％が一般的というのは、周知のことだと思います。

減塩醤油についてですが、初めから食塩量を少なくして減塩醤油を造るわけではないそうです。雑菌を繁殖させずに醤油を醸造する為には一定の塩分が必要なので、一度作った醤油に脱塩装置を通し、塩分のみを取り除く工程を経て造られます。減塩率が高い減塩醤油ほど、この工程が増える事になり、商品価格が割高となりやすくなります。味も塩分が少ない分、物足りなく感じるため、調整として、アミノ酸液などの旨味を強化している商品もあるそうですので、表示を見て購入したいですね。

自宅で減塩醤油を作ろう！

醤油を薄めて、その分美味しく感じるためにだし汁や酢を使って、オリジナルの減塩醤油を作ってみましょう。

・昆布とかつおでだしをとる。（１カップ）

・日本酒を煮きってアルコールをとばす（0.5カップ）

・醤油カップ1に対し、上記のだし汁と日本酒を冷めてから合わせる。

※好みで醤油を減らせば、減塩率が高まります。塩分が少ない分、日持ちがしないので、まめに作って冷蔵庫に保管してください。

※カタログ配布週：4/17～4/21　ご注文週：4/24～4/28

※うまい甲斐のご注文は、注文用紙もしくはインターネットでご注文ください。